文艺吃货的旅者-许斗达博士探索美与食

结合美学、旅行与美食于一身，他是马来西亚美学达人许斗达。从生活、工作到饮食，一生与"美"为伍，无论是鉴赏艺术品或鉴赏美食，都有独到的见解，谈到生活里的品味，绝不能不提到他。

“味觉，需要一直培训。从生活中累积经验，训练味蕾的敏感度，达到可以真正鉴赏美食的能力。当然，这些都需要花钱去做功课，吃得多，才懂得厨师所要表达的东西，才能真正品尝出食物的层次感，进而提升自己的品味。

许斗达百忙中抽空接受"品味天下"杂志主编访问时，侃侃而谈他对美食的看法。他指出，从欧美角度去谈，从亚洲角度去谈，或是从马来西亚角度去谈，同样一道美食，都会有不同的答案出现。从视觉、嗅觉、触觉、味觉，再到听觉，都有所关注与照顾，美食，才算是进入美学的层次。

谈到美酒佳肴，他以饮用“红葡萄酒”为例，在本地，服务生把葡萄酒长时间暴露在高温环境下，品质必然会受到影响，待主菜上桌时，葡萄酒的口感同样会受到影响。他认为，这一方面，本地的Fine Dining经常忽略环境的变化与葡萄酒从开瓶到侍酒的时间问题，都有待加强。

同样，在食材与料理方面，环境的温度也会影响食物的品质与口感，从烹调到出菜时间需要拿捏的刚刚好。任何一个环节的处理不到位，都会影响客人的食欲与享受美食的感受。

在国内享用Fine Dining的体验中，试过付了钱，但没有吃到相应水准的料理或相对的服务。

“有时候，食物好，但服务不到位；有时候，环境好，但食物不到味。整体上不够圆满，本地的Fine Dining还需要加强。这可能是因为本地的大部分业者，都比较倾向于投资在食材、环境装潢或人力资源上，在服务细节的关注则较为不足。

因此，谈到“品味”这一块，许斗达认为，除了食材与烹调法要讲究，环境的舒适度，服务的细致度，也需要讲究，才能达到“品味”的境界。

西班牙菜的体验

他提到印象最深刻的一次美食体验，是在西班牙，餐厅一共出了十多道小菜，每一道小菜配不同的酒，让他大开眼界。

西班牙三面临海，内陆山峦起伏，气候多样，西班牙皇室加上增加殖民地的因素，汇集了世界各地的美食食材及烹制方法，造就了西班牙人多样且独特的饮食文化，菜肴品种繁多。尤其是让客人配酒的小菜，从一开始仅是酒馆附赠给客人下酒的小菜(Tapas)，发展到今天，小菜种类越来越多，Tapas逐渐成为了当地具有特色的小吃文化。

从饮食态度

看人生命型态

“从享受不同食材组合的美食，学习包容不同的饮食文化；从接受不同的料理模式，接受不同的生命与事物。从可以包容不同的食物，到可以包容不同的人事物，甚至可以更开明的态度去接受与众不同的人事物。”这是美学博士许斗达对美食影响人生态度的定义。

他提到，谈吃，可以从逻辑性、理性或感性方面去谈。他本身倾向“感性”，如同他对美学的态度，对艺术的态度。

美学的审美标准讲究层次感、趣味性、惊艳度，如同美食。许斗达表示，美学是“五感”的体验，从视觉上的食物摆盘；嗅觉上的食物香气；触觉上的餐具、环境与食物的触碰；味觉上的食物味道，再到听觉上咀嚼食物发出的声音，到人与人的服务对待与相处，每一个感官的触发，都是审美的一部分。

爱美食是人的天性，但能不能吃出层次，则需看个人功力与经验。人的生活模式，会决定一个人的饮食习惯与感觉。诚如，有些人偏好酸性咖啡，有些人偏好苦味，有些人则喜欢加了鲜奶的顺滑口感，没有对错，只有感受爱好的不同。

美食与生命体

许斗达提到，平常带领学员出国鉴赏文艺作品与美食，他都会考量到学员接受度的问题，因此无论是美学鉴赏或是美食体验，都不能与原来的生命体验距离太远，距离太远，会看不明白，吃不明白。

他说，在他的经验中，他会亲自尝试多家餐馆的料理后，再选择一家与马来西亚学员“最接近”的料理，让学员在学习品尝当地料理的同时，不会产生排斥，进而提升学员的味觉层次，以及开阔眼界。

他说，他可以吃得很精致，也可以吃得很简单。每次远行回来，最想念的，还是母亲与婆婆的厨艺，是最勾人心魂的温度。

小编记:

他的生活，大家的梦想 许斗达博士毕业于南京大学中文系，南京艺术学院美术史论硕士及西方美学与文化研究专业博士。如今是美学与博物馆工作者、迂野阁创办人。

曾经策划筹办如千禧不打烊丶吉隆坡文化街计划丶修复保护工作坊与展览丶文化等，同时推动博物馆行政与文化策略的概念。

目前在全马各地给上班族、退休人士讲授艺术鉴赏及饮食美学课程，定期举办国外艺术鉴赏与美食团，让学员亲身体验美学与美食的美好。

由于教学与工作的关系，他的功课，就是不停地四处旅游与搜寻美食，就是边吃、边游、边做功课、边教学，这样的梦幻组合，可说是他的生活，大家的梦想~