僅占世界產量1%賴比利卡Liberica的幸運

馬來西亞一定程度是幸運的。因為咖啡豆對許多國家，包括拉丁美洲、非洲和印尼來說，雖曾是重要的經濟作物，卻帶有奴役勞作的血淚。同時也是製約這些國家經濟轉型的資源詛咒（Resource curse），意即資源過於富饒，導致該國家錯失轉型機會，在時代發展中反而變得落後。

讓我國幸免於密集咖啡豆種植，是因為英殖民政府仔細研究其殖民地，認為斯裏蘭卡更適合種植當時的咖啡主流品種阿拉比卡。羅布斯塔及適合在我國生長的賴比利卡，被認為味道苦澀太難駕馭，被認為是劣等豆，不適合作為商品；因此未大片種植。

盡管如此，當時在我國定居的英殖民高官顯要，還是對賴比利卡咖啡豆進行了一些嘗試，最後研究出以白糖及牛油與咖啡豆拌炒，或沖泡時加煉乳以改善其風味。這也是後來成為我國特產的白咖啡原型。

如今被標識為精品咖啡大宗的阿拉比卡咖啡，因為氣候改變氣溫不斷升高，可能面臨產量減少甚至生存危機。賴比利卡雖然僅占世界咖啡產量的1%，來到近年也被測出其幹凈度是很出色，甜味可能是各品種中最高。因此被咖啡界視為下一批的寶藏。

這評價的轉折，是因為近年來發展的杯測製度，更著重挖掘咖啡豆的地方特色。過去殖民者的評斷，是因為他們以其他地域咖啡豆的清洗、烘烤和沖泡方式處理，所以才會得出如此結論。這也反映，咖啡豆與其他食材一樣，是無法從一方水土、人文歷史中剝離，單獨進行品鑒的。 杯測製度是咖啡界第三波變革的重要產物，其中我國也有不少的咖啡技師，包括咖啡館東主、咖啡推廣者、白咖啡品牌的第二代，通過掌握國外最新趨勢與技術， 多次地進行實驗實踐，積極地參與了這發現的過程。

相信賴比利卡咖啡，即將成為馬來西亞的閃亮名片，如同藍山之於牙買加、曼德寧之於印尼。

星巴克也曾是咖啡潮流中的”革命”旗幟

“咖啡成為民眾可以追隨的風潮，離現今社會不遠。其中一戰和二戰更將咖啡文化輸出至世界每個角落;可說是一部濃縮的現代文明博弈史。 咖啡原產地是非洲埃塞俄比亞，這神奇飲料通過商貿曾來到阿拉伯半島，但也僅僅是商貿中的一小部分。英國等帝國的殖民潮，推動了咖啡成為莊園植物，將咖啡帶到南美及東南亞種植。 一戰時期，咖啡提神作用使其成為軍隊的振奮劑，逐漸成為軍需用品。其中以美軍最甚，美國為支持拉丁美洲地區的經濟，大量采購咖啡豆並向軍中大量配給。

一戰結束後，歸家的美軍普遍上都染了咖啡癮，他們不追求美味只將咖啡當振奮劑，他們喝的咖啡也因為兌水太多，美式咖啡也被追求精致的歐洲民眾戲稱為洗腳水。 與歐洲大陸國家民眾追求精致相比，美國群眾對於性價比、價格更加敏銳；這驅使了濃縮咖啡機在歐洲誕生，美國則開始在咖啡上普遍使用速溶技術。

速溶技術簡化了磨豆等的過程，也延長了咖啡豆的賞味期，使得美國得以將咖啡文化往世界進行輸出；這也是咖啡界所稱的第一波世界風潮。 美國逐利的現象也逐漸出現反思情況，尤其咖啡商為追求更大盈利通過復合配方，參入更多比例「臭名昭彰」的羅布斯塔豆。

羅布斯塔是一種抗病性更強的咖啡樹種，且能適應耕種於平原，因此種植成本遠低於阿拉比卡咖啡樹種，但其味道苦澀駁雜，賞味上遠遜色於阿拉比卡。 當星巴克等連鎖品牌開始以大規模開分店、包辦從生豆到製作成濃縮咖啡的過程，有效縮減了濃縮咖啡（Espresso）的成本。以星巴克為標誌的濃縮咖啡，掀起了第二波浪潮開始席卷世界。 在飽受洗腳水和羅布斯塔豆困擾的美國市場，星巴克等連鎖店也以燎原之勢展開，很快就成為了領頭羊。同時這也擠壓了美國獨立咖啡館的生存空間，這些咖啡技師在求存的時候發現連鎖店雖然通過機械生產、沖泡，讓咖啡品質穩定提升至另一個臺階。 但連鎖咖啡仍是以復方配豆為主，在追求穩定、逐利的本質下，各連鎖咖啡館所使用的都是極度深培的咖啡豆，這樣咖啡的油脂（Crema）雖帶有焦香味，卻顯得格外醇厚。

這些獨立咖啡館技師發現，咖啡豆隨生產土地氣候等的不同，原應帶有不同香味與口感；連鎖咖啡館泡出來的咖啡卻是如此單一，各品牌間所泡口味是如此相近。

這些美國咖啡技師開始總結以往的人手沖泡技術加以改進，希望能與連鎖咖啡店的製式咖啡相競爭，他們甚至不排斥學習連鎖咖啡館使用濃縮咖啡機，但是使用的豆不限於深培豆，開始轉用中培、淺培豆。

各地方產豆的差異，在轉用中培、淺培後，咖啡豆的原味得到更多的展現。除了濃縮咖啡的醇厚以外、咖啡自帶果酸的明亮度、天然香氣等都成為了咖啡的新品鑒標準。 樹墩城等獨立咖啡館在美國立即躥紅，被《紐約時報》、《時代雜誌》視為咖啡第三波的引領者，世界各地新興城市包括澳洲墨爾本、韓國首爾等地的獨立咖啡館也紛紛加入。

他們開始註重咖啡豆的地域性，單一咖啡豆的表現，他們願意以更高的價格競購有獨特風味的咖啡豆，如藍山咖啡、藝伎咖啡豆被賞識和價值鵲升都是在這一時期發展的。這些獨立咖啡館也致力於改善各咖啡莊園的生存條件，以獲得世界各咖啡豆的穩定供應。 星巴克等連鎖咖啡館雖未在這波浪潮中完全敗下陣來，卻也因此進行了跟進調整，包括提供更多類型及不同烘烤程度的咖啡豆。同時也積極推動咖啡界的第四波浪潮，即膠囊咖啡機的發明，通過申請各種專利權，希望以人手一架咖啡膠囊機概念，試圖改寫人類消費咖啡的習慣。

小編:

劉耀勝為前《星洲日報》普通組記者，畢業於拉曼大學中文系，曾擔任吉隆坡廣東義山執行秘書一職，現為自顧人士。他愛咖啡，幾乎咖啡不離手，對於咖啡品種，沖泡咖啡的技巧，擁有自己獨道的見解與品味，有他在就有咖啡飄香，他對咖啡熱愛程度，不容置疑。